« お店が無い! | トップページ | 飲みすぎィ~? »

2018年4月14日 (土)

野菜のアク

最近 野菜のアクは うまみだし、栄養的にもあく抜きは不要という。
野菜室に入っている野菜で煮物を作った。ごぼう(皮もついたまま)、こんにゃく、にんじんを一緒に煮たら こんにゃくが青く(緑に近い)なった。見た目 気持ち悪いけれど 味はなんでもない。

 

Photo_6
お節の煮物は それぞれ別々に煮るからこんなことにはならない。 

お肉から出るアクは 取る方がいいそうです。

充分にアク抜きをしないで、ごぼうとこんにゃく(しらたき)を煮ますと、こんにゃく(しらたき)が青紫色に変色することがあります。原因はごぼうに含まれているクロロゲンサンという酵素(いわゆるアクの一種)がしみ出て、こんにゃく(しらたき)のアルカリと反応する為です。

同じような例として、里いもに含まれている酸化酵素ポリフェノールオキシターゼはアルカリと反応してピンク色に変色し、玉ねぎに含まれているフラボノイド系色素ケルセチンはアルカリと反応して黄色に変ります。

« お店が無い! | トップページ | 飲みすぎィ~? »

コメント

見た目も大切だけど栄養のほうが優先するよね。
無性に食べたくなる野菜の煮物です。

>mamakeikoさん
私は突然 きんぴらとか ゴボウやレンコンが食べたくなる。

コメントを書く

(ウェブ上には掲載しません)

« お店が無い! | トップページ | 飲みすぎィ~? »